官测定食品的质量特性时,对每一测定项目,都必须有明确、具体的评价尺度及评价基准物,亦即评价基准应统一、标准化,以防评价员采用各自的评价基准和尺度,使结果难以统一和比较。对同一类食品进行感官检验时,其基准及评价尺度,必须具有连贯性及稳定性。因此制作标准样品是评价基准标准化的最有效的方法。?(2)试验条件的规范化:感官检验中,分析结果很容易受环境及实验条件的影响,故实验条件应规范化,如必须有合适的感官实验室、有适宜的光照等。以防实验结果受环境、条件的影响而出现大的波动。?(3)评价员应经过选择和训练:从事感官检验的评价员,必须有良好的生理及心理条件,并经过适当的训练,感官感觉敏锐。Р协同效应和拮抗效应? 当两种或多种刺激同时作用于同一感官时,感觉水平超过每种刺激单独作用效果叠加的现象,称为协同效应或相乘效应。如谷氨酸与氯化钠共存时,使谷氨酸的鲜味加强;0.02%谷氨酸与0.02%肌苷酸共存时,鲜味显著增强,且超过两者鲜味的加合;麦芽酚添加到饮料或糖果使甜味增强。? 与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在,而使另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。Р掩蔽现象Р当两个强度相差较大的刺激,同时作用于同一感官时,往往只能感觉出其中的一种刺激,这种现象称掩蔽现象。?如当两个强度相差很大的声音传人双耳,我们只能感觉到强度较大的一个声音,即同时进行两种或两种以上的刺激时,降低了感官对其中某种刺激的敏感性,或使该刺激的感觉发生了改变。Р2.偏爱型感官检验Р是根据人的感觉程度和主观判断评价是否喜爱或接受所试验的食品,及喜爱和接受的程度。?偏爱型感官检验不像分析型感官检验那样需要统一的评价标准及条件,而依赖于人们的生理及心理上的综合感觉,即人的感觉程度和主观判断起着决定性作用,检验的结果受到生活环境、生活习惯、审美观点等多方面的因素影响,因此其结果往往是因人、因时、因地而异。
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