午餐肉的感官检验Р一.目的与要求? 罐头食品是指一类密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品,俗称罐头。按照罐头产品的质量标准要求,任何一类罐头都有感官指标、理化指标和微生物指标要求,本实验主要是根据产品标准中的感官指标要求,对罐头的外观、密封性、容器内外表面以及内容物的色泽、气味、滋味、组织形态等方面进行评定。其主要任务是验出样品与标准品之间,或样品与样品之间的差异,以及差异的程度,并客观评价出样品的特性。Р二.原理? ?根据人类的感觉特性,用眼(视觉)、鼻(嗅觉)、舌(味觉)和口腔(综合感觉)按产品标准要求对食品进行感官测定。Р三.仪器和工具? ?开罐刀、不锈钢圆筛(丝的直径1mm,筛孔2.8mm×2.8mm)、白瓷盘、刀叉餐具等。 ?四.实验步骤 ?(一) 外观和外包装检验 ? 检查容器的密封完整性,有无泄漏及胖听现象。容器外表有无锈蚀,开罐后罐内壁涂料有无脱落及腐蚀等。?(二)组织、形态与色泽检验?1.肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化(有些罐头如午餐肉、凤尾鱼?等,不经加热),然后将内容物倒入白瓷盘中,观察其组织、形态和色泽是否符合标准。将汤汁注入量筒中,静置3min?后,观察色泽和澄清程度。Р五.结果评定对照产品的感官指标,对实验样品进行感官评定并记录
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