,用掌跟将面团要揉透、揉光洁。?2.下刀要准确,果断用力,大小均匀,截面平整。?3.发酵时间、程度控制恰到好处。?【成品特点】?色泽洁白、形态美观、大小均匀、松软光滑、气孔细密、弹性好。Р任务2:花卷Р【用料配方】?面粉500克,酵母6克,白糖35克,水240克,葱150克,精盐、色拉油少许?【制作过程】?1.面团调制方法同“刀切馒头”,饧发待用。?2.切葱花,准备好色拉油、精盐及擀面杖、筷子等工具。?3.在案板上撒上一层干粉,将面团用擀面杖擀成0.3厘米左右厚度的面片,抹上一层色拉油,撒上精盐和葱花,折叠成粗细均匀,厚度约4厘米的长条状。?4.用刀切成段,约4厘米的宽度,用筷子平行于刀截面方向一压,左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷,成戒指状即可。?5.将生坯放入蒸笼内饧发,待体积膨大约原来1.5倍,旺火蒸制10分钟即可。Р【制作关键】?1.擀片厚薄要均匀、适当。太厚影响卷制的层次;太薄层次数太多,制品不易发酵松软。?2.甜味、精盐的量适中才能更好地突出花卷的鲜味。?3.卷的高度与生坯剂子的宽度基本相等,使得制品更加美观。?【成品特点】?洁白有光泽,层次清晰,饱满暄软,葱花点缀均匀,口味咸鲜,香味浓郁。Р任务3:寿桃包Р【用料配方】?低筋面粉500克,酵母5克,白糖50克,水225克,绿茶粉10克,红曲水10克,精盐、色拉油少许, 豆沙馅150克。?【制作过程】?1.调制发酵面团,揉匀揉透,取30克面团与绿茶粉调制做叶柄用,其余面团摘成约23克一个的剂子,50克干粉3只剂子的规格。?2.每只剂子包入15克豆沙馅心,捏紧收口向下放,上端捏出一个桃尖略向下倾斜。?3.用骨针或者塑料刮板呈45°夹角在桃身上至桃尖压出一道凹槽,然后用面团制成两片叶子装上。?4.饧发体积膨胀约1.5倍,上笼整10分钟至熟,即成寿桃包子。?5.成熟后,用牙刷沾上纯净水调制的红曲水汁刷在桃尖上即可。
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