第二章第三节膨松面团教学目标■技能目标:1、了解面团发酵的基本条件2、掌握影响发酵的因素和相互间的关系3、会根据所学知识,解决实际问题■情感目标学会根据影响事物发展的因素之间的关系,处理较为复杂的事务,进一步锻炼学生适应社会的能力。教学过程温习相关的理论知识1、生物膨松面团的发酵原理2、面点中常用的生物膨松剂3、面团发酵的基本条件导入新课1、学生分组做实验,启发学生得出结论仔细观察,你发现了什么?气球为什么爆炸、吹不起、大小不一·····﹖面团发酵的基本条件1、保持气体的能力2、产生气体的能力影响面团发酵的基本因素面粉质量投酵量加水量发酵时间醒发温度讨论题1、某酒店新来的面点师小王,由于缺乏工作经验,首次独立顶岗,做的小笼包就没有发起来,给酒店的声誉造成了不良的影响,请你运用所学的知识,帮他找找原因?讨论题慌乱、忘了加入酵母和面时水温过高面粉用了低筋粉成型后没有醒发面团没有揉光馅心没有事先拿出,温度过低。蒸制时蒸箱门没有关紧李阿姨新近学习使用干酵母发面,却发现做的制品在刚掀起锅盖的瞬间,制品都又喧又白,可让李阿姨不解的,刚刚好好的花卷,没等拿出锅,就变得又瘪又硬,为什么呢?李阿姨决定向正在烹饪专业学习的儿子小胖问个明白!如果你是小胖,该如何应对?拓展题小结影响面团发酵的五种因素不是单独存在,而是互相影响和制约,在实际应用中要综合考虑,其中时间的控制最为关键。世间万物之间的联系也是千丝万缕,互相影响,在处理实际问题时应冷静沉着,认真考虑,不可盲目冲动!
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