掌握“卷”的手法及制作技巧,学会制作葱花卷。任务实施【准备工作】原料:面粉500克,干酵母6克,白糖35克,水240克,葱花150克,精盐、味精、色拉油少许。【实训步骤】1.将面粉、干酵母、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀,加240克水,拌和成雪花状,用手揉搓成团,在案板上反复揉制,直至面团光洁,稍饧待用。2.在案板上撒上一层干粉,双手握住擀面杖,均衡用力,将面团擀成0.3厘米左右厚度的面片。3.用油刷均匀地抹上一层色拉油,撒上精盐和葱花后进行折叠卷制,卷成粗细均匀,高度约4厘米的长条状。4.用刀将长条切成约4厘米宽度的段,保持宽度与高度大概一致,用一根筷子平行于刀截面方向下压,左右手的大拇指、食指掐住两头向里一卷,粘住即可。5.将生坯逐个放入蒸笼内饧发,待体积膨大、颜色发白、发酵成熟后,置旺火蒸制约8分钟即可。【实训流程图】任务三蝴蝶卷任务目标通过本任务的学习,掌握“单卷”的手法及制作技巧,逐渐学会发酵的程度鉴别,完成蝴蝶卷的制作。任务实施【准备工作】原料:面粉500克,干酵母6克,泡打粉5克,白糖30克,水240克,火腿末100克,精盐、色拉油少许。【实训步骤】1.将面粉、干酵母、泡打粉、白糖放在盛器内或者摊在干净的案板上混合均匀,加240克水,拌和成雪花状,用手揉搓成团,在案板上反复揉制,直至面团光洁,稍饧待用。2.将饧好的面团擀成0.4厘米厚的长方形面片,用油刷均匀地涂上色拉油,撒上少许火腿末。3.从一边卷向另一边呈圆筒状,高度约3厘米,接缝处留出约1厘米的边,再用刀将圆筒状切成1.5厘米宽的片。4.取两片背靠拢在一起,相连处要抹些水或蛋液,然后用一双筷子在圆卷下端三分之一处夹紧,控制好力度,防止夹断。5.将预留出的1厘米的边整理捋出作蝴蝶触须,即成蝴蝶卷生坯。6.把蝴蝶卷生坯摆入蒸笼内,饧发至体积约原来的1.5倍,用旺火蒸10分钟即可食用。【实训流程图】
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