水的要求①流行病学上安全:水中不含病原微生物、病毒、寄生虫卵等,没有传播疾病的危险.②毒理学上可靠:水中不含有毒物质,或者有毒物质的浓度在近期或长期饮用过程中不会产生毒害作用。③生理学上有益无害:水中成分或化学组成,适合人体生理需要,有必要的营养物质。④感官上良好:水的外观和物理特性不会使人有不愉快的感觉,没有臭味。Р七、论述题Р1、简述乳在发生腐败变质过程中的菌群交替现象.Р答:乳在贮存过程中,当自身的抑菌作用消失后,随着存放时间的延长,其中的微生物菌群会发生有规律的交替现象,具体分为以下几个时期. Р①混合菌群期:在抑菌期终止后,乳中各种细菌均开始发育繁殖,由于营养丰富,暂时不发生拮抗现象,.这个时期持续约12h左右.Р②乳酸链球菌期;乳酸链球菌这时期发育最旺盛,在乳中处于优势,并分解乳糖产生乳酸,改变乳的PH,抑制了其他细菌生长。Р③乳酸杆菌期:牛奶放置48h后,酸度增加,更耐酸的乳酸杆菌代替了乳酸链球菌,这一时期约有2d之久。Р④真菌期:由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作为营养来源,因而便大量生长繁殖.这时乳就失去了食用的价值。Р⑤腐败期:霉菌和酵母菌在乳中的生长繁殖,使乳失去了酸性,腐败菌获得了生长发育的条件,引起蛋白质的分解,最后酪酸菌也开始发育,使乳完全无机化。这时,乳中菌群交替现象即告结束。Р在菌群交替现象结束时乳会出现各种异色、苦味、恶臭的有毒物质,外观上呈现粘滞的液体或清水。当然,乳被污染的程度、污染的性质、贮藏温度及保存状况等条件不同,乳中细菌的分布与消长是不一样的。Р2、简述肉类发生腐败变质时呈现的感官变化.Р答:肉类发生腐败变质时的感官变化包括以下5方面:Р①发粘:变质肉发粘主要是细菌所致。细菌在肉表面大量繁殖使肉表面附着一层粘性物质,这些粘性物质包括微生物菌落和细菌代谢产物,如胨、与水共同形成的粘性物质. 当肉表画有发粘现象时,其表面含菌数一般为10
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