第七章发酵食品微生物检验技术

第七章发酵食品微生物检验技术本章的主要内容第一节乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术第二节鲜乳中抗生素残留量的检测第三节酱油种曲孢子数及发芽率的测定第四节毛霉的分离鉴别及腐乳的制造发酵食品一般是指通过一定的微生物作用而生产加工成的食品,其种类很多,如发酵饮料的酸奶、啤酒;发酵调味料酱油、食醋等等。对发酵食品的微生物检测多注重在细菌总数、大肠菌群、病原微生物等食品卫生学方面的检测。但有时为了检验它们是否符合制作的技术要求和具有该发酵食品应有的风味,往往也要检验该发酵食品的菌种及菌种质量和数量,以及相关的其他技术指标。第一节乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术一、乳酸菌的分类乳杆菌属双歧杆菌属链球菌属明串珠菌属片球菌属乳杆菌属1)形态特征细胞形态多样,长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状,链状排列。革兰氏阳性,无芽孢杆菌。2)生化特性营养要求严格。在温度范围2~53℃可生长,最适温度30~40℃。耐酸性强,在pH≤5环境中可生长,最适pH为5.5~6.2,中性或初始碱性条件下生长速率降低。生化反应特性见书。双歧杆菌属1)形态特征形态多样,Y字形、V字形、弯曲状、勺形,典型形态为分叉杆菌。革兰氏阳性,无芽孢。2)生化特性营养要求苛刻,培养需多种双歧因子。专性厌氧温。度范围25~45℃可生长,最适温度37℃。pH范围4.5~8.5可生长,pH≤5.5对菌体存活不利。生化反应特性见书。链球菌属1)形态特征细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列,革兰氏阳性,无芽孢。2)生化特性兼性厌氧,厌氧培养生长良好。明串珠菌属1)形态特征呈球形或豆状,成对或成链状排列。革兰氏阳性,无芽孢。2)生化特性生长条件苛刻,兼性厌氧。温度范围5~30℃可生长,最适温度25℃。通常不酸化和凝固牛乳。