,不管通风、温度、日照等条件的变化,葡萄酒均能保持澄清、无沉淀,无不良变化。Р4.转罐通气,加油脱臭,加糖再发酵Р5.葡萄酒中单宁缺乏Р6. CO2来源和压力Р7.陈酿过程中形成的香气Р8.柔性或可压缩性,弹性,贴附能力,抗湿抗通透抗腐烂Р9.保持一定的游离SO2,满罐或充氮气贮藏,下胶过滤离心Р10.11.2%(v/v)Р四、判断题(每小题1分,共10分)Р1.╳ 15% 2. ╳大多数干红酒进行Р3. ╳降至一定的水平之下 4. ╳要求相应的成熟度Р5. √ 6. ╳颜色和单宁Р7. √ 8. √Р9. ╳应根据沉淀类型确定 10. √Р五、简答题(每小题5分,共20分)Р1.(1)防止与空气接触; (2)SO2正确使用; (3)PVPP、酪蛋白及VC的使用; (4)CO2与N2保护Р(5)热处理; (每项1分)Р2.(1)瓶内法:质量优,但费工力,贮时长(1.7分)Р(2)转移法:调味均匀,酒质一致,加强稳定性,防止酒及CO2损失(1.7分)Р(3)密封罐发酵法:酒质中等,自动化程度高,易控制(1.6分)Р3. (1)浸渍与酿造中色素不断被浸出;(1.7分)(2)贮藏:色素氧化,色素与单宁聚合;(1.7分)(3)瓶内:色素聚合(1.6分)Р4.(1)白色品种;(1分) (2)自然酒度7-10%,总酸7-10g/L(酒石酸计);(2分) (3)无异香,异味;(2分)Р六、论述题(30分)Р1. (1)游离SO2太低;(2)总酸太高;(3)铁过高;(4)冷不稳定;(5)微生物不稳定;(6)其它正常; (每项2分,共12分)Р2. 加SO2, 降酸,除铁,膨润土处理,过滤,冷处理;过滤;稳定性试验;装瓶(6分)Р主要试剂:碳酸钙; 亚铁氰化钾或植酸钙(2分)Р3. 测定SO2, 铁,总酸;进行冷稳定和微生物稳定性试验(每项2分,共10分)
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