和较高的麦汁收得率。要求麦汁过滤速度正常,过滤应在规定时间内完成,麦汁低吸氧,具有正常的色、香、味。Р4、煮沸Р煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发,使麦芽汁浓缩到规定浓度;使酒花有效成分溶入麦汁中,赋予麦汁独特的酒花香气和爽口的苦味;使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出,以提高啤酒的非生物稳定性;破坏全部的酶活性,麦汁进行灭菌,以获得定型的麦汁。Р煮沸要求适当的煮沸强度,分批添加酒花,在预定煮沸时间内,使麦汁达到规定浓度,保持有明显酒花香味和柔和的苦味,以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。Р煮沸时间70~90min,麦汁的煮沸强度应达到8%~10%,凝固性氮达1.5~20mg/L。Р5、冷却Р麦汁煮沸定型后,必须立即进行冷却,使温度适合酵母发酵的需要。要求冷却时间短,麦汁无细菌,并且不混浊,沉淀损失少,操作简单,可减少人力。本工艺采用“下面”酵母发酵,因此麦汁温度应冷却至4~8℃。Р6、发酵Р本工艺采用“前锥后卧”发酵方式。先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原,然后送入卧式贮酒罐中进行后发酵。在主发酵结束,外观发酵达65%左右,酒温降至5~6℃时,先回受酵母,再将嫩啤酒送入贮酒罐内。此时双乙酰还原需在贮酒罐内继续进行,贮酒罐兼有后发酵、成熟和贮酒三重作用。贮酒罐需设有和发酵罐同样的冷却夹套降温设施。倒灌之后,进行后发酵和双乙酰还原,气压缓慢上升至0.08MPa左右,待双乙酰下降达到要求后,急剧降温至0~1℃,进行贮酒。贮酒时间7~14d。Р第五章物料衡算Р第一节基础数据Р 根据我国啤酒生产现况,有关生产原料配比、工艺指标及生产过据如表1所示。Р表1 基础数据表Р序号Р项目Р名称Р %Р 备注Р Р 1Р定额指标Р原料利用率Р麦芽水份Р大米水份Р无水麦芽浸出率Р无水大米浸出率Р98.5Р6Р13Р75%Р95%Р 2Р Р原料配比Р 麦芽Р大米Р75Р25Р冷却损失Р7.0
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