,分类的方法也有很多,现介绍几种主要的分类方法。1.3.1根据啤酒酵母的性质分类根据啤酒酵母的性质,人们将啤酒分为下面发酵啤酒和上面发酵啤酒。传统下面发酵啤酒大多利用煮出糖化法制取麦汁,近代则煮出糖化法和浸出糖化法兼用,采用下面酵母发酵而成;上面发酵啤酒大多利用浸出糖化法制备麦汁,采用上面酵母发酵而成。每一种酵母进行的发酵都产生酒精和一系列的发酵副产品,但其在生产过程中的发酵副产物因酵母品种不同而有所区别,因此这两类啤酒的口味和气味有很大的区别。1.3.2根据啤酒的色泽分类啤酒色泽是啤酒质量的一项重要指标,按色度的深浅可将啤酒分为三类。(1)淡色啤酒色度为5.0~14.0EBC单位,是产量最大的啤酒品种,约占98%,根据地区的嗜好,淡色啤酒又分为淡黄色啤酒、金黄色啤酒和棕黄色啤酒三种类型。(2)浓色啤酒色度为15.0~40.0EBC单位,色泽呈红棕色或红褐色,特点是麦芽香突出、口味醇厚、酒花苦味较轻。酿制浓色啤酒除采用溶解度较高的浓色麦芽外,尚需加入部分特种麦芽,如焦香麦芽、巧克力麦芽等。(3)黑色啤酒色度为大于40.0单位,色泽深红褐色乃至黑褐色。特点是一般原麦汁浓度较高、麦芽香味突出、口味醇厚、泡沫细腻,苦味则根据产品的类型有较大的差异。1.3.3根据原麦汁浓度分类低浓度啤酒,原麦汁浓度小于7°P;中浓度啤酒,原麦汁浓度7~11°P;全啤酒,原麦汁浓度11~14°P;强烈啤酒,原麦汁浓度大于16°P。1.3.4根据是否巴氏杀菌分类(1)生啤酒指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用物理过滤方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。(2)鲜啤酒指不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量的活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒是地销产品,口感新鲜,但保质期较短。多为桶装啤酒,也有瓶装者。(3)熟啤酒指经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌的啤酒。多为瓶装或罐装,保质期可达180天。
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