方法,以适应酿制不同类型的啤酒。Р2.1.2 麦芽制备Р麦汁制备通常在工厂又称为糖化。麦芽及辅料必须经过这个过程,制成各种成分含量适宜的麦汁,才能由酵母发酵酿成啤酒。麦汁制造的全过程,可分为麦芽及辅料的粉碎、醪的糖化、过滤,以及麦汁煮沸、冷却五道工序。Р将粉碎的谷粒/麦芽于水在糊化锅/糖化锅中混合。糊化锅/糖化锅是一个巨大的金属容器:匹配CIP清洗系统与加热系统、搅拌装置以及大量自控装置。在糊化锅/糖化锅中,将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性麦芽汁。麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需要先在过滤槽中去除其中的麦糟。Р过滤后的麦汁进入煮沸锅后,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。在煮沸后,加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽,除去不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后,被送入热交换器冷却。随后,麦芽汁中被加入酵母,开始进入发酵工序。Р2.1.3 啤酒发酵Р冷麦芽汁添加酵母后,开始发酵作用。啤酒发酵是一项非常复杂的生化变化过程,在啤酒酵母所含酶系的作用下,其主要变化产物是酒精和二氧化碳,另外还有一系列的发酵副产物,如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能,使啤酒具有其独特的典型性。Р 不同的酿造者,由于采用了不同的酵母菌株,从而衍生出不同的发酵工艺和生产出不同类型的啤酒。传统的啤酒发酵方法,可分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度;后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这两种啤酒风味不同,各具特点。Р 啤酒发酵过程分主发酵(又名前发酵)和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物,均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵的延续,必须在密闭容器中进行,使残留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒内,达到饱和;并使啤酒在低温下陈酿,促进酒的成熟和澄清。
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