老越好。(√)Р5、汾酒生产采用高温润糁(√)Р6、在发酵过程中,当酒精达到一定浓度时,会对微生物产生毒性,对酶起抑制作用。(√)Р7、小曲酒是一种典型的固态发酵法白酒。(× )Р8、造香靠蒸馏,提香靠发酵(× )Р9、中馏酒的酒精含量较高,但香味成分少,单独贮藏后酒味较淡薄。(√)Р10、饮用高度白酒不利于人体健康(√)Р四、名词解释Р1、发酵: 广义——通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。Р狭义——厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式Р2、蒸馏酒:原料经过糖化和酒精发酵后再蒸馏得到的酒Р3、蒸馏:将酒精和其他挥发性物质从酒醅中提取出来,并排除杂质的过程Р五、简答Р1、续渣发酵法具有哪些优点РA、原料经过多次发酵,可大大提高淀粉的利用率。РB.原料经过多次发酵,有利于积累酒香味的前体物质РC.若采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸煮、蒸馏,在生产中不用配入大量酒糟,因此热能的利用比较经济,劳动生产率也相对较高。Р2、黄水的主要成分Р含有4.5%~4.7%的酒精、醋酸、腐殖质、酵母菌体的自溶物以及一些经过驯化的己酸菌、还有多种白酒香味的前体物质。Р√3、白酒生产过程中,蒸著的目的是什么РA蒸煮时利用水蒸气的热量使淀粉颗粒吸水膨胀破裂,以便淀粉酶的作用РB通过蒸煮将原辅料中的杂菌杀死,保证发酵过程的正常进行РC通过蒸煮使原辅料中的有害物质通过挥发排除出去Р4、装甑原则以“松、轻、准、薄、匀、平”为原则,含义是什么Р物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,开始物料不宜铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要平整。Р5、白酒降度后会出现什么问题Р口味淡薄,后味短,混浊Р⊙6、白酒为什么要贮存和勾兑Р①新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味,口感不醇和,必须经过半年以上时间的贮存,才能饮用。Р②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异
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