湿温性?简述食品干燥机制10简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和11食品温度的变化,画出曲线图。12如果想要缩短干燥时间,该如何控制干燥过程?13在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制?14干制条件主要有哪些?它们如何影响湿热传递过程的?(如果要加快干燥速率,如何控制干制条件)15影响干燥速率的食品性质有哪些?它们如何影响干燥速率?16食品在干制过程中有那些变化?17干制品包装前有哪些预处理18干制品包装的要求;19低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?20罐头食品主要有哪些腐败变质现象?及原因?21影响微生物耐热性的因素主要有哪些?22罐头食品的一般工艺流程23影响罐内真空度的因素24影响热烫时间的因素包括25速冻的定义,速冻与缓冻的优缺点26影响冻结速度的因素27简述巴氏消毒奶的加工工艺及要求?28食品冷藏过程中的变化29肉的尸僵及其主要变化30影响肉成熟的因素31什么是肉的成熟?成熟对肉质量的影响.32请解释PSE肉形成的原因?33试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性(作用途径)。34中式火腿加工中存在的主要缺点是什么?怎样改进?35非发酵香肠的一般工艺流程36西式火腿加工中滚揉的主要作用是什么?37异常乳的种类及特性?38异常乳形成的原因及控制。39凝固型酸乳的种类、加工工艺及要点。40搅拌型酸乳的种类、加工工艺及要点。41乳粉生产的工艺流程及操作要点.42简述天然干酪的一般生产工艺和操作要点。43提高方便面复水性的方法44防止方便面氧化酸败,延长保存期的方法45简述面包加工中面团调制的不用阶段46烘烤过程中面包坯的变化47按工艺和配方的不同将饼干可分为哪几类48影响面团发酵的因素有哪些?49如何调制酥性面团50如何调制韧性面团51蛋糕生产常见质量问题及原因52天然矿泉水生产中为什么要进行曝气?53.CO2气体在碳酸饮料中有什么作用?
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