第二段冷却:排除冷凝固物(主要是蛋白质与单宁的络合物)3麦汁的澄清一般采用板框压滤机或离心分离机。五、发酵(一)啤酒酵母的种类1下面啤酒酵母发酵终了时,酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。细胞多呈卵圆形,胞内含有转化酶和蜜二糖酶,能完全发酵棉子糖。2上面啤酒酵母发酵终了时,酵母很少下沉到发酵容器底部。细胞多呈圆形,胞内只含有转化酶,只能完全1/3发酵棉子糖。(二)啤酒酵母的扩大培养斜面试管→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵池(三)主发酵1.工艺过程及管理接种量:0.4%~0.6%泥状酵母,为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。低泡期—接种后20h左右即进入主酵期,再经4~5h后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫,逐渐形成菜花状。特点:品温每天上升0.5~0.8℃,日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。高泡期—泡沫层呈卷曲状隆起,高达20~30cm。特点:降糖最快,每天降糖1~1.5Bx,品温最高达9℃,此时应注意降温。落泡期—高泡期过后,发酵力逐渐减弱,泡沫层逐渐低落,泡沫变为棕褐色。特点:品温每天下降0.4~0.9℃,日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。2主发酵过程中的物质变化(1)糖的发酵酒精与CO2的生成:麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物(醇、醛、酸、酯)。(2)杂醇油的生成杂醇油——高级醇的总称。其中,异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中杂醇油含量过高,饮用后有头痛感。影响高级醇生成量的因素有:辅料或酒花用量过多;麦汁含氮量过高;酵母添加量少;发酵温度高或pH高;麦汁中氨基酸含量过高或过低。(3)羰基化合物的生成包括醛类和酮类,主要为乙醛和双乙酰。乙醛:含量超过界限值时,啤酒呈粗糙的苦味,且有辛辣的腐烂青草味。
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