化吸收,挤压后的淀粉和蛋白质均易受酶作用而发生水解,产品lZl感细腻,风味好。以膨化后的玉米粉为原料,配以脱脂乳,用乳酸菌进行发酵制成膨化玉米粉乳酸发酵制品,酸甜适lZl,lZl感细腻,有乳香和玉米清香,含有大量对人体有益的活性乳酸菌。Р3.3.4中华猕猴桃果醋Р中华猕猴桃营养价值高,被誉为“水果之王”。中华猕猴桃果醋生产工艺流程:猕猴桃一洗净一粉碎一蒸煮一加麸曲一榨汁一果汁一加酒母一酒精发酵一加醋酸菌液一醋酸发酵一过滤一高温杀菌一装瓶一成品。Р4应用前景展望Р发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,通过发酵使食品中原有的营养成分发生改变并产生独特的风味———简单来说,加入的微生物就像一台台小小的加工机,对食物的每个细胞挨个进行处理,增加一些有营养的物质、去除一些没营养的物质,顺便改变味道和质地。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,提高营养素的利用程度。肉和奶等动物性食品,在发酵过程中可将原有的蛋白质进行分解,易于消化吸收。微生物还能合成一些B族维生素,特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素,只有微生物能“生产”。发酵食品一般脂肪含量较低,因为发酵过程中要消耗碳水化合物的能量,是减肥人士的首选健康食品。Р 在发酵过程中,微生物保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,还能分解某些对人体不利的因子,如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物,多数有调节机体生物功能的作用,能抑制体内有害物的产生。Р4.1 大力开发食品添加剂新品种Р根据国际上对食品添加剂的要求,今后要从两个方面加大开发的力度:①用生物法代替化学合成的食品添加剂,迫切需要开发的有保鲜剂、香精香料、防腐剂、天然色素等。②要大力开发功能性食品添加Р剂,如具有免疫调节、延缓衰老、抗疲劳、耐缺氧、抗辐射、调节血脂、调整肠胃功能性组分。
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