点:成本高,生产周期长,劳动强度大。Р工艺特点:?原料——粮食?辅料——麸皮?填充料——谷糠、稻壳?糖化发酵剂——麸曲、大曲、小曲?生产周期——1个月以上Р⑵液态发酵法? 指发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。Р即酒醪或淡酒液接入醋酸菌后,以深层通气或表面?静止发酵法酿醋。Р特点:?不用辅料、劳动强度低;?可减少杂菌污染机会,并有利于实现管道输送;?机械化强度高;?生产周期短;?食醋风味较固态法的醋差一些。Р第二节原料Р一、制醋原料Р1.主料Р主料是指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原料,?它包括含淀粉、含糖或含酒精的物质,如谷物、薯类、?果蔬、糖蜜、酒类及野生植物等。Р南方——大米?北方——高粱、甘薯、小米及玉米?也可用一些含淀粉质、糖及酒精的代用原料制醋。Р2.辅料Р作用:?提供微生物活动所需要的营养物质,?增加食醋中糖分和氨基酸的含量,?有助于形成食醋的色、香、味。?辅料还起着吸收水分、疏松醋醅及贮藏空气的作用。Р常用的辅料?细谷糠(也叫统糠)、麸皮或豆粕。Р3.填充料? 作用:? 疏松醋醅,使空气流通,利于醋酸菌进行好氧发酵。Р要求:? 接触面积大,其纤维质具有适当的硬度和惰性。Р常用的填充料:? 谷壳、稻壳(砻糠)、高粱壳、玉米秸、玉米芯、? 高粱秸、刨花、浮石以及多空玻璃纤维等。Р4.添加剂Р(1)食盐?以抑制醋酸菌活动,防止其对醋酸的进一步分解。?食盐还能起调和食醋风味的作用。Р(2)砂糖?增加甜味Р(3)芝麻、茴香、生姜等? 赋予食醋特殊的风味Р(4)炒米色?增加色泽和香气Р5.糖化剂和发酵剂Р②小曲(酒药或药曲) ? 小曲中微生物酶系丰富,酿制的醋风味独特。? 但对原料的适应性较差,多应用于以糯米、大米与? 高粱为主料的酿醋工艺。Р(1)常用糖化剂和发酵剂的种类Р①大曲(块曲或砖曲)Р小曲品种较多,有药小曲(酒曲丸)、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等。
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