() 18. 瓶装灭菌乳的保质期高于 UHT 灭菌乳。() 19. 初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。() 20. 冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。() 21. 正常牛乳的密度为 1.028~1.032 。() 22. 加工酸牛乳的混合料灭菌后,常需将其冷却到 40~45 ℃。() 23. 制备酸奶发酵剂时 L.B 和 S.T 的比例为 1:2。() 24. 用药期间及停药后 3 日内的牛乳,不可以收购。() 25. 不同大豆蛋白制品的乳化性不同,一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。() 26. 大豆异黄酮具有多种生理功能,被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。() 27. 加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。() 28. 生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。() 29. 果蔬非酶褐变不需要氧的参与,是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变,主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。() 30. 烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却,以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。() 31. 对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。() 32. 出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。() 33. 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为蜜饯类和果酱类两大类。() 34. 为防止油脂的氧化酸败,通常都加抗氧化剂。() 35. 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有: 加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。() 36. 米粉生产通常只有湿法工艺。() 37. 速冻水饺配料时, 肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌,然后和菜类混合。() 38. 一般甜饼干使用化学疏松剂, 面包、苏打饼干使用生物疏松剂。()
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