采用何种方法揉面,都要求揉出的面坯光滑、滋润、符合制品制作要求。?四、操作要领:?1.根据制品要求选择正确的揉面方法。有的面点制品要求面团筋性足,韧性强,如水饺、面条面团,可以选择揉制法揉面;有的面点制品要求面团不能产生面筋网络,如油酥面团,则可以选择擦制法揉面。?2.把握好揉面的关键。揉面的关键在于既要揉“活”又要有“劲”。所谓“活”指的是揉面时用力要适当,顺着一个方向揉,不能用力过猛,来回翻转,面成团后有一定的韧性。所谓“劲”指的是面团组织结合紧密,柔韧性大。面团要反复揉,尤其是水调面团,揉的次数越多,韧性就越强,色泽就越白,做出的成品质量就越好。?3.采用正确的揉面姿势。揉面时上身要稍往前倾,双臂自然伸直,两脚成丁字步,身体与案板保持一拳的距离。揉小块面团时,右手用力,左手协助,揉大块面团时,双手一齐用力,揉面时用力要均匀。?4.面团揉好后应静置一段时间,使面团中各物料得到充分融合,更好地形成面筋网络。Р任务3:搓条Р一、搓条的概念:?搓条是取适量揉好的面坯,经双手搓揉,制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。?二、搓条的方法:?双手压在取出揉好的面坯上,向前后左右推搓,使面坯向左右两侧延伸,要求将面团搓成粗细均匀的圆柱形长条。如图:Р搓条搓好的条坯Р搓条的质量标准和操作要领Р三、质量标准:?动作熟练,条身紧、实,粗细均匀、光滑圆润。?四、操作要领:?1.用力均匀,轻重有度。操作时用手掌推搓,两手着力均匀,两边用力平衡,才能使搓出的条粗细均匀。?2.手法灵活。连贯自如。只有做到手法灵活,轻松自如、起落自然,才能使搓出的条光洁、圆整、不起皮,粗细一致。Р任务4:下剂Р一、下剂的概念:?是将搓好的剂条按照制品要求,分成一定规格份量面剂的过程。?二、下剂的方法:?根据不同种类的面坯性质和操作需要,选用不同的方法。常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂等方法。如图:Р揪剂挖剂切剂
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