要原料的面团原料Р(一)教学目标Р1、掌握小麦、稻米的分类Р2、了解面粉、米粉的化学组成及性质,掌握其使用方法,为以后面点制作选料打下良好基础。Р(二)教学课时Р1课时Р(三)教学重点Р1、面粉的等级标准及适用品种Р2、影响面粉加工特性的因素Р3、米粉的等级标准及适用品种Р(四)教学难点Р1、面筋的定义Р2、面筋性蛋白与非面筋性蛋白Р(五)教学方法: Р讲授法Р(六)教学过程Р一、面粉Р1、面粉的分类等级标准及适用品种Р(1)特高筋粉(2)高筋粉(3)中筋粉(4)低筋粉Р2、面筋的定义面筋是蛋白质高度水化的形成物。当面团在水中揉洗时,淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态脱离出来,最后得到一块结实的像橡皮一样的物质,称为面筋。刚洗出来的面筋称为湿面筋,脱水之后的为干面筋。Р3、面粉的等级标准及适用品种Р水分(%)Р粗蛋白(%)Р适用品种Р特高筋粉Р(特制一级粉)Р14Р13.5以上Р面筋、油条Р高筋粉Р(特制二级粉)Р14Р11.5以上Р烤面包、面条Р中筋粉Р(标准粉)Р13.8Р8.5以上Р中西式点心、面食Р低筋粉Р(普通粉)Р13.8Р8.5以下Р蛋糕、饼干、酥类点心Р二、米粉Р1、米粉的分类(占米包括籼米与粳米)Р(1)粳米粉Р(2)粘米粉Р(3)糯米粉Р粘性Р吸水量Р可否发酵Р适用品种Р籼米粉Р小Р多Р可以Р干性糕点Р粳米粉Р中Р中Р不可以Р年糕、打糕Р糯米粉Р大Р少Р可以Р重油重糖Р三、杂粮粉Р1、玉米玉米的性质及化学组成Р2、豆类豆类的分类、营养价值及加工性能Р3、薯类薯类的组成及营养成分Р(七)思考题Р1、什么是面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质?它们对面团的形成具有何种意义?Р第二节:常用的馅心原料Р(一)教学目标Р1、了解烹饪专业的主要技术学科与发展概述。Р2、理解掌握中式面点的定义.Р3、了解中式面点的发展简史。Р(二)教学课时Р1课时Р(三)教学重点Р1、中式面点的定义。
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