织含水分较多,同时也含相当量的蛋白质,其生活环境又多半不清洁,体表污染带菌的机会很多,加之捕、运、购、销辗转较多,极易发生腐败变质,故贝甲类水产品以鲜活为佳。除对虾、青虾等在捕获离水或死后应及时加冰保藏加工外,其他各种贝类、河蟹、青蟹死后均不得作食用。为此,做好贝甲类的质量检验和卫生管理工作,十分重要。贝甲类的检验,以感官检验为主,必要时进行理化检验和微生物检验。Р一、虾及其制品的卫生检验Р (一)生虾Р 1.新鲜生虾体形完整,外壳透明、光亮,体表呈青白色或青绿色,清洁无污秽黏性物质。须足无损,蟠足卷体。头节与躯体紧连,肉体硬实,紧密而有韧性。断面半透明,内脏完整,无异常气味。Р2.不新鲜或变质生虾外壳暗淡无光泽,体色变红,体质柔软,外表被覆黏腻物质,头节与躯体易脱落,甲壳与虾体分离,肉质松软、黏腐,切面呈暗白色或淡红色。内脏溶解,有腥臭味。严重腐败时,有氨臭味。Р(二)冻虾仁Р1.良质虾仁呈淡青色或乳白色,无异味,肉质清洁完整,无脱落之虾头、虾尾、虾壳及杂质。虾仁冻块中心在-12℃以下,冰衣外表整洁。Р2.劣质虾仁色变红,有酸臭气味,肉体不整洁,肌肉组织松软。Р(三)虾米Р1.良质虾米外观整洁,呈淡黄色而有光泽,无搭壳现象,虾尾向下蟠曲,肉质紧密坚硬,无异味。Р2.变质虾米碎末多,表面潮润,暗淡无光,呈灰白至灰褐色,搭壳严重,肉质酥软或如石灰状,有霉味。Р(四)虾皮Р 1.良质虾皮外壳清洁,淡黄色有光泽,体型完整,尾弯如钩状,虾眼齐全,头部和躯干紧联。以手紧握一把放松后,能自动散开,无异味,无杂质。Р2.变质虾皮外表污秽,暗淡无光,体形不完整,碎末较多,呈苍白或淡红色,以手紧握后,粘结而不易散开,有严重霉味。Р二、蟹及其制品的卫生检验Р(一)鲜蟹Р 1.活鲜蟹蟹只灵活,好爬行,善于翻身,腹面甲壳较硬,肉多黄足,腹盖与蟹壳之间突起明显。若肉少黄不足,体重较轻者,则不是上品。
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