解臭鱼表皮结缔组织被分解死鱼鱼鳞脱落眼球周围组织被分解眼球下陷、浑浊无光肠内细菌大量繁殖产气水中鱼体上浮微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解死鱼眼球周围组织被分解水产品?2)寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病?3)食物中毒有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等?4)工业废水污染水产品食品安全的例子水产品?卫生要求?1)黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均?不得销售和加工?2)含有自然毒素的水产品,如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏?鳇鱼应去肝、卵;河豚鱼有剧毒,不得流入市场?3)凡青皮红肉的鱼类,如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼?沙丁鱼等易分解缠上大量组胺,出售时必须注意鲜度质量?4)凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用?5)咸鱼:原料应为良质鱼,食盐不含嗜盐沙门氏菌, Nacl 含量?应在 95% 以上,环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫蛋类的卫生问题?1)微生物污染(蛋壳污染、蛋黄污染) ?常见致病菌:沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属变性杆菌属等 16种?污染途径:产前与产后??变质程度的排序:贴壳蛋浑汤蛋散黄蛋?黑斑蛋: 霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖, 形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。蛋类的卫生问题?2)化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要为汞。来源:汞通过空气、水和饲料进入禽体, 农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体,残留蛋中。皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅, 将鸭蛋包裹而腌制的, 当中含有铅蛋类的卫生问题?3)其他卫生问题?鲜蛋是一种有生命的物质,不停地通过气孔进行呼吸, 因此它具有吸收异味的性质。受精蛋的发育: 25~38 ℃最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋, 以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋,若孵化后鸡胚已形成则成为孵化蛋,若在发育过程中死亡则形成死胚蛋。胚胎一经发育,则蛋的品质就会显著下降
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