这些氨基酸都能增强肉的滋味与香气。同时,ATP分解为次黄嘌呤核苷,再进一步脱去核糖而成为次黄嘌呤(hypoxanthin),而次黄嘌呤是构成成熟肉的滋味和香气的主要成分。Р 4.成熟肉的特征Р (1)胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜:既可防止其下层肉的水分蒸发,减少干耗,又可阻止微生物的侵入。Р (2)肉的横断面湿润,有肉汁渗出。Р (3)肌肉具有一定的弹性,并不完全弛软。Р (4)肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味。Р (5)呈酸性反应。Р 成熟肉不但提高了肉的食用价值,并且由于乳酸和磷酸造成的酸性环境,可抑制或杀灭某些微生物,延长了肉的保藏期,故具有重要的卫生学意义。Р 5.影响肉成熟的因素Р(1)肌糖原含量:肌糖原含量与肉成熟过程有着密切的关系。Р畜禽在宰前休息得好,健康,宰杀时电麻深度适当,则宰后肌糖原含量多,有利于肉的成熟。相反,畜禽在宰前经长途运输而疲劳,未经适当的休息管理,或畜禽患有疾病,或电麻过浅,在宰杀时剧烈挣扎,都会使肌糖原消耗过多,使肉的成熟过程延缓或不出现成熟变化,从而影响肉的品质。Р(2)环境因素:在环境因素中,温度对肉成熟的速度影响最大。Р在25℃以下,温度越高,肉的成熟速度越快。但在较高温度下促进肉的成熟是危险的,因为这样的温度(20~25℃)同样也适宜于微生物的大量繁殖,不利于肉的保藏。因此,一般采用低温成熟的方法,温度0~2℃,相对湿度86%~92%,空气流速为0.1~0.5m/s,从开始到10d左右约90%成熟,10d后的商品价值高。在3℃的条件下,约1周可成熟,这个温度与晾肉条件基本相同,故生产实践中将晾肉过程与成熟过程兼顾进行。Р 在某些情况下,为了加快肉的成熟,可将畜禽肉放在10~15℃下,2~3d即能成熟。在这样的温度下,为了防止肉表面有微生物生长繁殖,可用紫外线灯照射肉的表面,杀灭肉表面的微生物。成熟好的肉应立即冷却到接近
全文预览
