时,细菌数大约已达到106-107 CFU/g (mL或cm2)。Р几种食品变质(能被人的感官察觉)时的菌落总数Р食品种类Р菌落总数/个Р1g或1mlР1cm2Р鸡肉Р108Р106-108.5(极少)Р牛肉(生)Р108Р106-108.5(酵母)Р腊肠Р108-108.5Р鱼Р106.5-106Р106-108.5Р蟹肉Р108Р贝Р107Р牡蛎Р104-105.7Р鲜蛋液Р107Р冰蛋Р106.7Р豆腐Р105-106(pH5.5以下)Р鲜牛乳Р105-107Р米饭Р107-108Р一般而言,食品的变质反映与菌落总数的增多有一定联系,但有时食品中细菌含量很高,即使已达到相当于同种食品已变质时的细菌数,而食品并未有任何变质现象;有时食品遭受污染的程度特别严重,食品中虽含有大量的细菌,由于时间短暂或细菌繁殖条件不具备,就见不到变质现象。?例如:细菌难以生长的一些干制食品和冰冻食品,它们含有细菌的多少,就可以表明这些食品在生产、运输、贮藏等过程中卫生管理的状况。Р另外还有发现在检出菌落总数在5000个/g以下的样品中,和其中仅含菌落总数380个/g的样品中,均可分离出沙门氏菌,并且都有大肠菌群存在。?在一些菌落总数低的食品中(如罐头食品),曾有细菌繁殖并已产生了毒素,但是由于环境条件的限制使细菌不能延续生长繁殖,而毒素因性状稳定不受环境的影响而仍在食品中保留。?像这种情况,就不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣。Р根据以上事实,食品中菌落总数的测定对评定食品的新鲜度和卫生质量起着一定的卫生指标作用,但还必须配合大肠菌群的检验和病原菌项目的检验,才能作出比较全面准确评定。Р说明:?国家标准中采用的培养方法是样品处理后倾注平板,36℃,培养48±2小时——实际测定的是嗜中温好氧菌的菌落总数。?菌落总数测定是对细菌的无差别培养,不能区分细菌种类,所以有时被称为杂菌数。
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