( )Р13.膨松面团根据膨松方法的不同,大致可分为生物膨松面、化学膨松面、Р物理膨松面。( )Р14.调制热水面团时,水的温度一般控制在50度左右。( )Р15.物理膨松面团又称蛋泡面团,蛋糊面团。( )Р三、多选题(20分)Р1.搓条的基本要求是( )РA、条圆 B、光洁 C、粗细一致Р2.化学膨松剂有( )РA、酵母 B、泡打粉 C、小苏打Р3.为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入( )РA、食盐 B、食碱 C、淀粉Р4.煮水饺时“点水”的目的是( )РA、防止汤汁溢出 B、利于馅心成熟 C 、避免饺皮破裂Р5.煮抄手时,要注意的关键环节是( ) РA掌握煮制的时间和火候 B、必须煮熟煮透 C、煮制时生坯的数量要适当Р6.采用蒸的方法成熟的品种是( )РA、豆芽小包 B、麦穗饺 C、香酥苕饼Р7.温水面团具有( )等特点。РA、色泽洁白 B、可塑好 C、便于包捏Р8.下列哪些因素会影响酵母的发酵( )РA、面粉质量 B、酵母数量 C、掺水量Р9.面点的地位和作用是( )РA、面点是餐饮业的重要组成部分РB、面点是人们不可缺少的重要食品РC、面点是活跃市场,丰富人们生活的消费品Р10.广式面点的代表品种有( )РA、虾饺 B、叉烧包 C 、赖汤圆Р四、问答题(20分)Р1.写出用干酵母发面的一般工艺流程。Р2.试从用料、面团调制、成形、炸制,操作要领等方面写出“眉毛酥”的制作过程。Р《中式面点制作》答题卷Р班级: 姓名: 成绩:Р单选题:Р1Р2Р3Р4Р5Р6Р7Р8Р9Р10Р11Р12Р13Р14Р15Р16Р17Р18Р19Р20Р21Р22Р23Р24Р25Р26Р27Р28Р29Р30Р判断题:Р1Р2Р3Р4Р5Р6Р7Р8Р9Р10Р11Р12Р13Р14Р15Р三、多选题:Р1Р2Р3Р4Р5Р6Р7Р8Р9Р10Р四、问答题:Р1、答:Р2、答:
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