味品经加工再制而成的调味品。Р273. 烹饪卫生质量的基本要求是什么? Р答文:食品无毒无害,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状。Р274. 白糕粉坯工艺中需注意什么? Р答文:(1)要根据米粉的品种种类,粉质的粗细及各种米粉的配比,掌握适当的掺水量。(2)为使米粉均匀吸水,要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。Р275. 什么是“枧水”? Р答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的,其化学性质与纯碱相似。Р276. 什么是点心装饰工艺平涂法? Р答文:点心装饰平涂法,是借用常规美术中的平涂技法,将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料,均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致,色度均衡是它最主要的技法。Р277. 为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少?Р答文:因为成熟的麦粒,由胚乳中心向外皮,其细胞的体积越来越大,坚韧程度也越来越强,蛋白质的含量越来越多,维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此,麦粒一经磨制,中心的脆弱细胞自然比外层磨得细,也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的Р278. 如何提高蛋白质的营养价值? Р答文:食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似,愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足,比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用,其食物中的蛋Р279. 影响铁吸收的因素是什么?Р答文:动物性食物中的铁吸收率高,而植物性食物中的铁吸收率低,因为植Р物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸,它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收,所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低;但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。Р280. 简述出成率在厨房管理中的作用。
全文预览
