B.刀工精细(大煮干丝)РC.配料巧妙(蟹粉狮子头)РD.技法多样(20多种技法百种小技法)РE.菜品繁多(20多种流派,5000多种名菜)РF.味型丰富(单一味、复合味)РG.注重火候(旺火,大火,中火,微火等)РH.讲究盛器(精美餐器)РL.食疗结合(药膳原料结合)РK.中西交融(广东菜系的用料、口味融合有西方风格)Р2.新鲜蔬菜初步加工的基本要求是什么?试举例说明常用烹饪原料品种的初步加工方法。(10分)Р答:A.熟悉新鲜蔬菜的基本特性。 B.应视烹调和食用的要求,合理择取原料进行加工 C.应讲究清洁卫生,减少营养成分的流失Р例:根茎类蔬菜:去除原料表面杂质------清洗----刮剥去皮-----洗涤-----浸泡-----沥水Р3. 举例说明直刀切、锯刀切、平刀拉片、斜刀拉片等刀法分别适用于什么性质的原料? (10分)Р答:直刀切适合脆性的原料(土豆、黄瓜等)Р 锯刀切适合质地松软的原料(面包、蛋糕等)Р平刀拉片适合韧性较弱的原料(通脊肉、鸡脯肉等)Р斜刀拉片适合韧性原料(腰花、虾肉等)Р4.烹饪原料的出肉加工有何要求? (10分)Р答:根据烹调和食用要求,对烹饪原料进行准确加工,以提高烹饪原料的出成率,充分合理利用下脚料,提高烹饪原料的利用率,减少损耗为原则,做到物尽其用。Р5.干货原料涨发的要求有哪些? (10分)Р答:A.恢复其原有的鲜嫩、松软、脆嫩饿状态РB.除去原料的腥味和杂质РC.使原料便于切配,从而形成各种形态РD.涨发要方法得当,使原料达到最大出成率РE.要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴的质量要求Р五、实践题(20分)Р请将所学习实践菜肴“炒豆腐”“炒土豆丝”写出主料、辅料、调料、制作过程及特点。Р答:“炒豆腐”Р主料:豆腐Р辅配料:葱、姜、蒜、盐、味精、绿色蔬菜Р“炒土豆丝”Р主料:土豆Р辅配料:葱、姜、蒜、盐、味精、醋、油
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