菱形:就是冷菜原料切成片、块或条等形状后,整齐地排放在盘中,呈菱形。?(4)花朵形:就是将冷菜原料切成块、片、条、段等,装入盘中摆成各种花朵形。?(5)桥梁形:又称拱桥形,就是将原料经刀工处理后,在盘中拼摆成中间高,两头低的桥梁式样,一般多用于单拼和双拼。?(6)螺蛳形:就是将原料一层一层围上后呈螺蛳形,常用于单盘。?(7)艺术拼盘:是用多种原料按设计要求拼摆成立体、半立体或平面的艺术图案菜肴。? 2.装盘的步骤?(1)垫底?是将冷菜的边角碎料摆放在拼盘盖面的底层。?(2)盖边?是将较整齐的冷菜原料切成片、块、段等形状后,再盖在垫底碎料的边沿。?(3)盖面?是将质量最好最整齐的原料,切成均匀一致的片、块、段等形状,再盖在垫底的碎料上,压住盖边的原料,使整个拼盘显得美观。?(4)衬托?是在冷菜的边沿或部分空缺的地方,摆上一些可食用的小装饰品,以增加美观,又称“点缀”。?二、一般冷菜的拼摆方法及实例?一般冷菜是指盘中原料品种较少,每种原料之间数量相当,拼摆手法较为单一的一类冷菜。? 1.单拼(又称单盘、独盘、独碟)。?每只盘中只装一种或一类冷菜原料,是最普通的一种冷菜装盘类型。?(1)拱桥形单拼?(2)馒头形单拼?(3)宝塔形单拼? 2.双拼(又称两拼)。?所谓双拼,就是将两种不同的原料装在一只盘中的拼盘。?(1)软硬面结合双拼?(2)图案式双拼?(3)围边式双拼? 3. 三拼?所谓三拼,就是将三种不同的原料装拼在同一只盘中的拼盘。?(1)中间拱桥形的三拼?(2)整齐式三拼? 4.四拼、五拼?所谓四拼、五拼,就是将四种或五种原料均等地装在同一盘中的拼盘。?三、什锦拼盘的拼摆方法及实例?什锦拼盘是将数量比较均等的多种(一般六种以上)不同的冷菜原料, 经过一定的加工处理,按照特定的要求,整齐地装在同一盘中的一类艺术拼盘。? 1. 什锦拼盘(形式之一) ? 2. 什锦拼盘(形式之二)
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