.蔬果B.蔬菜C.水果D.瓜果三、名词解释(3×3分)1.配菜配菜又称配料,就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配,使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。2.刀法就是将原料加工成一定形状时采用的不同的运刀技法。3.干料涨发:就是采用各种不同的加工方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时去除原料中的杂质和异味,使其便于切配、烹调和食用的原料处理方法。四、简答题(5×5分)1、配菜的方法是什么?答:1、量的配合2、色的配合3、味与香的配合4、形的配合5、质的配合6、营养成分的配合7、盛器的配合2、新鲜蔬菜初加工的一般原则是什么?答:1、黄叶、老叶去除干净2、虫卵杂物洗涤干净3、先洗后切4、合理放置3、详答水发的有哪些?答:水发分热水发和冷水发。冷水发分为浸发和漂发。热水发分为泡发、煮发、焖发、蒸发。4、菜肴命名要求是什么?答:1、通俗易懂,雅俗共赏2、命名确切真实,符合菜肴特点5、怎样才能做到刀工处理后的原料整齐划一没有连?答:1、刀口锋利无豁2、墩面平整无坑。五、问答题:(6分)1、详述蹄筋的涨发过程?答:一、油发将干牛蹄筋和冷油一起入锅,小火慢慢加热,保持三成热油温,经30至40分钟,焐至收缩透明,内部水分排尽后捞出(不可焐至蹄筋表面有气泡产生)。用碱水洗净,投入热水锅中,反复焖焐10小时左右,使蹄筋涨发至恢复到原来体积,内部发软后盛入容器中,加入碱水,发至原体积的2至3倍时捞出放清水中,反复进行漂洗,去净碱味即为半油发蹄筋。二、水发将干蹄筋放入清水锅中,先大火后小火,煮2小时左右,使其涨发后捞出,摘去肉蒂筋膜,用清水洗净,把其中未发透的选出来,盛入小瓦钵内,加清水上笼蒸至发透为止。三、盐发将食盐炒干水分,将蹄筋下入拌炒,待原料胀大时,埋进盐中焖透,继续翻炒,到能掐断时,取出用热水反复漂洗干净待用。
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