××√×√×√√××√三、填空题1.蛋白质、糖类、脂类、维生素、无机盐、水2.碳水化合物、单糖、双糖、多糖3.体温、运输、消化、吸收4.基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用5.40%、16%6.僵直、后熟、自溶、腐败7.破坏、流失8.消化管、可吸收的小分子、机械、化学9.口腔内消化、胃内消化、小肠内的消化10.VA、VD、C11.蛋白质、营养学12.黄曲霉毒素、N-亚硝基化合物、苯并芘四、名词解释1.营养:机体摄取食物,进行消化、吸收和利用的整个过程称为饮营养。2.食品:是各种供人食用或者饮用起营养作用的成品和原料。3.食品腐败变质:是指食品在微生物为主的各种因素作用下发生的,包括食品营养成分与感官性状的各种变化,这些变化会使食品卫生质量降低,丧失食用价值。五:问答题1.蔬菜、水果的营养价值如何?答:①蔬菜的维生素和无机盐的主要来源,是膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2钙和铁的主要来源。②蔬菜中含有较多的纤维素、果胶和有机酸,能刺激胃肠蠕动和消化液的分泌,因此它们能增进食欲和帮助消化。③蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性,故称“碱性食物”,对维持体内的酸碱平衡起重要作用。④薯类含有一定量的糖和蛋白质。⑤食用菌含有大量的必须氨基酸、纤维素、无机盐,含有维生素B2酶类,还含有一些能够防治疾病的特殊成分,如糖苷具有抗癌作用。2.膳食指南的十条是什么?答:①食物多样,谷类为主,粗细搭配。②多吃蔬菜水果和薯类。③每天吃奶类、大豆或其制品。④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。⑤减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。⑥食补过量,天天运动,保持健康体重。⑦三餐分配要合理,零食要适当。⑧每天足量饮水,合理选择饮料。⑨如饮酒,应限量。⑩吃新鲜卫生的食物。3.食品污染的来源有哪些?答:①环境污染物;②天然存在于食物中的有害有毒物质;③食品添加剂;④食品包装材料和容器中的有害物质;⑤烹饪加工过程中的有害物质。
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