本特点。答:我国面点制作的基本特点①用料广泛, 选料精细。如抻面选用筋力强的面粉, 制作汤圆应选用质地细腻的水磨糯米粉; ②讲究馅心, 注重口味。如生荤馅,滑嫩, 鲜香有汁, 生菜馅鲜嫩爽口,色泽鲜明; ③技法多样, 造型美观。如龙须面, 船点等面点, 以独特的成型技法而享誉海内外; ④成熟方法多样。如单一成熟法(煮,煎,炸,烤,炒等),复合成熟法(先煮后炸,先蒸后煎等)。 2. 简述一下如何制定海绵蛋糕的配方。答: ①蛋糖比例:糖是蛋白泡沫的稳定剂,打蛋不加糖或少糖, 蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例最好是 1: 1 ,总的要求是蛋比糖多些好,不能糖比蛋多; ②油的比例:可以使用少量油脂,改善蛋糕组织和口感,使用量在 10%~20% 之间; ③蛋黄的比例: 使用适量蛋黄, 可以改善蛋糕组织, 提高柔软度, 增强蛋香味, 增大蛋糕体积, 蛋黄用量在 10%~30% 之间; ④总水量的比例: 使用蛋糕油时, 总水量在 145%~155% 之间比较合适, 不使用蛋糕油时, 总水量在 135%~140% 之间比较合适,总水量过多,蛋糕易塌陷,总水量过少,蛋糕组织太干。三、案例分析题(本大题 30分) 本学期我们学习了海绵蛋糕的制作方法, 请同学们根据自己的制作过程,以及成品质量说一下制作海绵蛋糕的注意事项。答:制作海绵蛋糕的注意事项①烘烤蛋糕时,烤箱必须提前预热至额定温度才能将坯料进炉,否则烤出的产品松软度低,弹性,体积将受到影响; ②搅打蛋液的工具必须洁净无油,如果沾有油脂性物质,蛋液发泡将受到很大的影响,影响质量和口感; ③蛋糕出炉后一定要趁热覆盖在蛋糕板上; ④蛋糕烤熟,冷却,一直到使用才脱蛋糕圈,揭纸,以保持水分和不被风干; ⑤烘烤的温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物越多,温度越低,反之则高;时间越长,温度越低,反之则高。大蛋糕烘烤时间长,温度低;小蛋糕烘烤时间短,温度高。
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