置应当是:每次操作完毕以后,应将刀具放置墩面中央,刀口向外,前不出尖,后不露柄,刀背、刀刃都不应露出墩面。Р2. ( √)切菜的时候,将左手手指屈着,指尖向内勾、不松不紧地按住原料。如果按得过松,原料容易Р滑动;按得过紧,则手和原料的移动不灵活。Р3.( √)锯刀切适合加工质地松软的原料,如面包。Р4.( × )平刀直片法适合于带小骨或质较硬的原料。Р5.( √)推刀切技术要求:左手运用指法朝后方移动,每次移动要求刀距相等。刀在运行切割原料时,通过右手腕的起伏摆动,使刀产生一个小弧度,从而加大刀在原料上的运行距离,用刀要充分有力,克服“连刀”的现象,一刀将原料推切断开。Р6.( √)加工牛肉丝时,一般要顺着纤维纹路切丝。Р7.( × )刀工实践证明,刀锋越利,切削时就越费力。Р8.( × )剞刀法即刀与原料成斜角,有正批、反批两种。Р9.( √)原料经刀工处理后,便于烹饪,食用方便。Р10.( √)刀工姿势是厨师的一项重要的基本功。内容包括:站案姿势,握刀手势,放刀位置和携刀姿势。每一种姿势都有着严格的要求,任何一个厨师都不能随意而为。Р11. ( √)一般选用银杏木砧板或柳木砧板,因其硬度适中,对刀刃影响不大Р砧板。Р12. ( × )新买的菜墩可以直接使用。Р13. ( √)在每次用完之后把刀用干布擦干净,如果切过咸的东西,洗净用干布擦干,再涂上少许的食用油或用姜片揩干。Р14. ( √)生熟砧板要分开,刀具也要生熟分开使用。Р15. ( √)菊花形花刀的刀纹是运用斜刀推剞的刀法制成的。Р四、简答题(每小题10分,共计20分)Р1. 简述烹饪刀工的目的。Р答:加热调味的需要Р造型美化的需要Р丰富菜肴品种的需要Р促进人体消化吸收的需要Р文明饮食的需要Р改进菜肴质感的需要。Р2. 简述刀工的基本要求。Р答:整齐划一;清爽利落,连断分明,配合烹调;合理利用;物尽其用;精研创新
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