6 页,第 3页本试卷共有 6 页,第 4页 A、新鲜瓜果 B、泡沫 C、冰块 D、木头三、判断题。(每题 1 分,共 10分) 1 、中国烹饪历来讲究烹调的组配,中国膳食结构则是以肉食为主,食品与药物严格分开。() 2、上海菜有一千多年的发展历史,现在被认为是中国最有后劲的菜系。() 3 、盐不仅是种基本调味料,带来咸味,而且它与蛋白质结合还能生成氨基酸钠,带来鲜味。() 4 、隋唐时期出现了两次厨务大分工,先是红白两案分开,接着是炉与案分开。() 5、中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。() 6 、菜品流行潮是某段时间内时髦、兴盛、走红、火爆并风行全国的一些菜式。() 7 、中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。() 8、我国北方的四大名面是抻面、刀削面、小刀面和拨鱼面。() 9、世界上有 50多个国家和地区的 8亿多人口信奉伊斯兰教,吃清真菜。() 10、菜系不是自封的,也不是专家推荐和群众投票产生的,而是在长时间的市场竞争中自然出现的。() 四、名词解释。( 12分) 1、烹调 2、烹饪 3、烹饪风味流派五、连线题。(10分) 宫保鸡丁祭祀菜肉馅馒头民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜红运当头(烤乳猪) 民间菜小窝头商贾菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜六、简答题。(共 13分) 1、从饮食角度看,烹饪有哪些作用?( 5分) 本试卷共有 6 页,第 5页本试卷共有 6 页,第 6页 2、中国烹饪的发展可分几个历史时期?( 4分) 3、火候由哪些要素构成?( 4分) 七、综合题。( 12分) 你家的团年宴(年夜饭)经常是由操办的。请结合你家的情况填写下表: 团年宴菜品名称最有特色的菜品简介 1、菜名: 特色: 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、 16、
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