高级中式烹调师理论知识试卷

) 制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。 100. () 涩味的形成原因是: 呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固, 从而在舌部中形成收敛的感受。职业中式烹调师高级理论知识试卷答案一、单项选择(第1 题~第 80题。选择一个正确的答案, 将相应的字母填入题内的括号中。每题 1分, 满分 80 分。) 1.A 2.C 3.A 4.C 5.D 6.D 7.B 8.C 9.D 10. C 11. C 12. B 13. C 14. B 15. D 16. C 17. D 18. C 19. A 20. B 21. C 22. A 23. D 24. B 25. D 26. C 27. C 28. D 29. B 30. D 31. B 32. A 33. B 34. C 35. A 36. C 37. D 38. C 39. D 40. B 41. D 42. A 43. A 44. B 45. D 46. C 47. A 48. C 49. B 50. B 51. B 52. B 53. B 54. A 55. D 56. B 57. C 58. A 59. A 60. C 61. B 62. C 63. C 64. A 65. C 66. D 67. D 68. C 69. D 70. D 71. C 72. B 73. C 74. B 75. D 76. C 77. C 78. C 79. C 80. C 二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”, 错误的填“×”。每题 1 分,满分 20 分。) 81. √ 82. √ 83. √ 84. √ 85. √ 86. √ 87. × 88. × 89. √ 90. √ 91. × 92. × 93. √ 94. × 95. × 96. × 97. × 98. × 99. × 100. ×