鱼香味要多用( )调味料。Р A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱Р102.怪味是( )菜系的特色味型。Р A、淮扬菜系 B、鲁菜系 C、粤菜系 D、川菜系Р103.可可粉是用( )原料加工而成的。Р A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆 D、咖啡粉Р104.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是( )。Р A、淀粉快速成熟 B、淀粉受热均匀 C、防止淀粉沉淀 D、提高糊化能力Р105.龙井虾仁选用的茶叶是( )。Р A、红茶 B、绿茶 C、花茶 D、果茶Р106.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量( )。Р A、10% B、18% C、30% D、25%Р107.酸辣海参的泡椒一般在( )加入。Р A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后Р108.鱼香肚片常用的配料是( )。Р A、青蒜 B、笋 C、木耳 D、洋葱Р109.豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是( )。Р A、都切成末 B、都切成丝Р C、豆豉保持原形,陈皮切成丝 D、都榨成汁Р110.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以( )味作为基础。Р A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味Р111.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。Р A、20分钟 B、30分钟 C、45分钟 D、55分钟Р112.XO酱制好后应放在( )保存。Р A、常温下 B、阴凉处 C、保存20度的恒温 D、冰箱中冷藏Р考生答题不准超过此线Р地区Р姓名Р单位名称Р准考证号Р113.京都排骨酱中盐的用量是( )。Р A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐Р114.原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度( )水中呈味物质的浓度。Р A、大于 B、小于 C、等于 D、相似Р115.自然凝固是原料加热后形成的卤汁在( )下凝结而成的冻。Р A、常温状态 B、低温状态 C、冷冻状态 D、保温状态
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