程度并无关系。182.()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。183.()菠菜的根部有较多的须和泥沙,加工时应当去除。184.()常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等。185.()鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。186.()多数鱼鳃能食用,不应除去。187.()煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料,如鱼翅、海参等。188.()凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮焖后仍不能发透,而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的,均可采用“蒸发”。189.()根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型。190.()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。191.()皮肤在翼部形成皮肤褶,称为麂皮。192.()家禽骨骼的骨密质非常致密,大部分骨骼为实骨,使骨骼具有坚固的特点。193.()对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一。194.()跳刀切只适用于脆性的原料,软性原料不能采用此刀法。195.()将柱形或球形原料剖开取片,半圆如月牙,一般以原料的直径决定其大小,用于热碟长度(直径)不超过8厘米。196.()辅料是指在菜肴中作为主要成分,占主导地位,起突出作用的原料。它所占的比重通常为30--40%以上。197.()辅料又称“配料”,在菜肴中为从属原料,指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料,所占的比例通常在60%以下。198.()挂糊的主料选择范围较广,有动物性肌肉原料,不可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外,也可选用形体较大或整只的动物原料。199.()在菜肴制作的全过程中,适时、适量地添加调味料,以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感,这一操作技术称为调味过程。200.()菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的,但是其它工艺流程对口味也起决定性作用。专业好文档精心整理欢迎下载
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