Р78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为(?)保养。РA.一级?B.二级?C.三级?D.多级Р79、南方人口味比较喜食(?)菜肴。РA.浓郁?B.醇厚?C.清淡?D.油腻Р80、糊浆处理的主要成分是(?)。РA.淀粉?B.面粉?C.米粉?D.果粉Р得分Р评分人Р二 判断题(正确填“×”错误填“√”?,每题 1 分,共 20 题 ,共计 20 分)Р(?) 1、经过分档取料处理的原料,可以达到因材施艺的目的。Р(?) 2、冻肉购进,应迅速放入冷冻箱内保管,以方发生溶化和风干。Р(?) 3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。Р(?) 4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。Р(?) 5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。Р(?) 6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。Р(?) 7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。Р(?) 8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”?。Р(?) 9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。Р(?) 10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。Р(?) 11 、原料数量多,油温的温度可高一些。Р(?) 12、鲫鱼以 2~ 12 月所产的最肥美。Р(?) 13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时,才可拔毛。Р(?) 14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。Р(?) 15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在?0 度或 180 度的刀法。Р(?) 16、调味时要根据季节的变化合理调味。Р(?) 17、不剖腹摘取内脏时,可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。Р(?) 18、菜肴善于多变的原因主要在于不同的原料配合。Р(?) 19、在烹调操作时,试尝口味应用小碗或汤匙,余汁不要倒入锅内。Р(?) 20、鸡汤污秽较多,用盐簇搓洗后,再用沸水久烫才能除去腥腻。Р?Р题Р答Р要Р不Р请Р内Р线Р封Р密Р4
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