成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖101.可可粉是用( )原料加工而成的。A、可可果B、可可豆C、咖啡豆D、咖啡粉102.勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的( )能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发103.勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅,主要目的是( )。A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力104.龙井虾仁选用的茶叶是( )。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶105.鱼香肚片常用的配料是( )。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱106.豉蚝汁豆豉和皮的切配成型是( )。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,皮切成丝D、都榨成汁107.在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行( )处理。A、混合均匀B、用鸡汤调开C、在水中烧沸D、过滤108.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5分钟后应改用小火煮( )时间。A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟109.OK汁是其他复合味常用的原料,OK汁本身是一种( )。A、单一味调料B、复合味调料C、中西结合调料D、西餐专用调料110.千岛汁在烹饪中主要用于( )。A、热菜调味B、蛋糕调味C、中点调味D、蔬菜色拉调味111.XO酱制好后应放在( )保存。A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏112.京都排骨酱中盐的用量是( )。A、5克B、10克C、3克D、不加盐113.吊汤所用的原料一般在吊汤( )时机投放比较好。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号A、加热开始时B、汤汁沸腾时C、汤汁稠浓时D、汤汁加热前114.茸胶制品的质感主要表现在嫩度和( )两个方面。A、口味B、营养C、过程D、弹性115.嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入( )形成的。A、蛋清B、打发的蛋清C、肥膘D、高汤116.形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是( )。A、肌球蛋白B、血红蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白
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