中式烹调师技师理论知识试题和答案

食品策略Р ⑤大众和外国风味策略Р 43.已知某餐厅10月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格)是38746.36元,餐厅附加服务费是10%,试计算10月份菜肴销售的实际价格。Р 解:Р ①菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格÷(1+附加服务费) 2分)Р =38746.36÷(1+10%)               (1分)Р ② =35223.96  (元)                      (1分)Р ③答:10月份菜肴销售的实际价格是35223.96元。           (1分)Р 44.已知某餐厅6月份菜肴销售产生的营业收入(附加服务费和菜肴销售的实际价格是58795.57元,餐厅附加服务费是10%,试计算5月份菜肴销售的实际价格。Р 解:Р ①菜肴销售实际价格=含附加服务费的价格÷(1+附加服务费) (2分)Р =58795.57÷(1+10%)               (1分)Р ②               =53450.51  (元)                      (1分)Р ③答:6月份菜肴销售的实际价格是53450.51元。          (1分)Р 五、论述题(第45~46题。每题15分,共30分。)Р 45.民族菜有哪些特点?Р (1)取料独特,各具风格。Р (2)食品选用,各有禁忌。Р (3)烹调工艺,各有所长。Р (4)食器饮具,奇特简便。Р (5)饮品汤汁,千奇百态。Р (6)口味各异。Р (7)民风食俗,别具一格。Р (8)宴宾待客,礼节风情不一。Р 46.厨师长有哪些任务?Р 在上级经理直接领导下,根据企业下达的经营指标和经营活动计划,全面负责领导厨房日常工作,不断开发产品,提高产品质量,有效控制原料成本和生产管理费用,协调与各部门之间工作关系,及时向上级领导汇报工作进展情况和问题。