且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以 PH=4.6 ,Aw=0.85 定为低酸性食品和酸性食品的分界线。 2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象? 答:胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。 3.罐头食品腐败变质的原因有哪些? 答: ①微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏; ②食品装量过多; ③罐内真空度不够; ④罐内食品酸度太高,腐蚀罐内壁产生氢气; 4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些? 答: ①污染微生物的种类和数量; ②热处理温度; ③罐内食品成分。 5.D 值、 Z值、 F值的概念是什么?分别表示什么意思?这三者如何互相计算? 答:D值:单位为 min ,表示在特定的环境中和特定的温度下,杀灭 90% 特定的微生物所需要的时间。 D值越大,表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长,说明这种微生物的耐热性越强。 Z值:单位为℃,是杀菌时间变化 10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时, 对于低酸性食品中的微生物,如肉毒杆菌等,一般取 Z=10 ℃;在酸性食品中的微生物, 采取 100 ℃或以下杀菌的,通常取 Z=8 ℃。 F值:在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为 F值。三者关系: D=(F/n) ×10(121-T)/Z 。 6.热加工对食品品质的影响,影响热加工时间的因素,热加工时间的推算方法? 答: ①质构(渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离); ②颜色; ③风味; ④营养素。因素: ①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性; ②加热或杀菌的条件; ③食品的 PH;④罐头容器的大小; ⑤食品的物理状态。要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。? 7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法? 答: 排气的目的: (1)降低杀菌时罐内压力,防止变形、裂罐、胀袋等现象。( 2)防止好氧性微生物生长繁殖。
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