相作用发生、凝固,形成一层蛋白质变性薄膜,既可以防止制品内部水分的蒸发和风味物质的逸散,又可以防止微生物对制品的二次污染; 3. 烟熏过程中,食品表层往往产生脱水及水溶性成分的转移,水分活度低,有助于抑制腐败菌生长,同时表层盐浓度大大增加,再加上烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表面上,使表层的 pH 值下降等,可以有效杀死或抑制微生物。 4. 烟熏方法有几种?简要说明其操作要求。烟熏目的:呈味作用、发色作用、杀菌作用、抗氧化作用。 1. 赋予制品特殊的烟熏风味,增加香味,增添花色品种。 2. 使产品外观产生特有的烟熏色,对加硝肉制品有促发色作用。 3. 脱水干燥,杀菌消毒,防止腐败变质,使产品耐储藏。 4. 烟熏成分渗入食品内部防止脂肪氧化。熏烟的方法: 1. 液熏法:利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体,浸泡食品或喷涂食品表面。直接混合法(按配方直接与食品混合均匀,适用于鱼糜、等) 、表面添加法(浸渍法、喷淋法、涂抹法、雾化法、汽化法等 2. 电熏法: 将导线装设于烟熏室中,施以 1~2 万伏高电压,以产生电晕放电。将原料悬挂于导线上, 两排一组,构成电极。放电后, 使来自烟熏室下部的熏烟带上离子, 移向作为正负电极的原料,然后迅速地附着并深层渗透 3. 焙熏法: 温度在(90 ~ 125) ℃的熏烤方法,包含有蒸煮和烤熟的过程。 4. 冷熏法:制品周围熏烟和空气混合的温度不超过 22℃的烟熏过程称为冷熏。冷熏所需时间较长,一般为 4~7d 。 5. 温熏法: 原料用含有适量食盐的调味液短时间腌渍后, 进行烟熏处理。温度一般为 50 ~ 80 ℃( 有时高达 90 ℃),烟熏时间较短( 2~ 12 小时) 6. 热熏法:制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过 22℃的烟熏过程称为热熏。烟熏时间缩短,一般 2~12h 5. 什么是液熏法?有什么优点?
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