压杀菌,取出冷却; 蒸汽压力冷却杀菌锅:杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力,使罐头内外压力保持平衡,冷却水经缓冲板进入,使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置:杀菌后通入冷水冷却罐头,冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。 22. 简述食品无菌包装的技术特点; 高温瞬时灭菌,无菌填充封口 23. 说明 D 100 ℃= 5min 的意义; 在 100 ℃热力致死温度条件下,杀死某细菌数群中 90 ﹪原有活菌数时所需要的时间是 5min 。 25. 微生物的热力学参数 Z 值的定义和意义是什么? 在热力致死时间曲线上, Z 值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃); 定义:热力致死时间成 10 倍增加或减小时,所对应的杀菌温度的变化值; Z 值越大,微生物的耐热性越强; Z 值与 D 值一样,与原始菌数无关,是微生物耐热性特征值。 28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等? 加快传热速度,缩短杀菌时间,增加产品风味,增加产品重量,降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求? 对食品罐藏容器内壁涂料的要求罐头的品种不同,涂料的要求不同: 蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头,采用抗硫涂料,防止硫化腐蚀; 酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜,采用抗酸涂料,防止酸腐蚀; 含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃,采用一般涂料防止退色; 清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁,采用防粘涂料,使内容物易倒出保持形态完整美观; 装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点,防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒,不影响内容物的风味和色泽; 涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀; 涂料成膜后附着力良好,具有所要求的硬度、耐冲性、耐焊锡热等,适应制罐工艺要求; 杀菌后,涂膜不变色、软化和脱落; 施工方便,操作简单,烘干后能形成良好的涂膜; 涂料贮藏稳定性能好; 涂料及所用的溶剂价格便宜。
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