加工的概念? 脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下,从食品中除去水分。Р3Р医学课件Р2 脱水加工的操作类型Р依据脱水的程度,脱水加工可分为两种类型:?浓缩(concentration):产品是液态,其中水分含量较高>15%,如浓缩果汁40-70% ?干燥(drying):产品是固体,最终水分含量低<15%,如果汁粉、奶粉、粉状咖啡?浓缩往往是干燥操作的前处理工序Р4Р医学课件Р3 食品脱水的原理Р依据食品组分的蒸汽压不同:在常温下或真空下加热让水分蒸发,而达到分离去除水分至固体或半固体的目的—干燥或干制; ?依据食品分子大小不同:用膜来分离水分;如超滤、反渗透等—浓缩。Р5Р医学课件Р超滤Р超滤:有压力驱动的膜分离过程,能截留小胶体粒子、大分子物质,超滤膜孔径为0.01-0.1微米,操作压力为0.1-1MPa。主要用于物料的分离纯化和浓缩?特点:冷操作,蛋白质不会变性; ? 奶粉的生产乳清蛋白的回收果汁的澄清Р6Р医学课件Р反渗透Р反渗透的原理?反渗透的特点?反渗透的例子?果汁浓缩Р7Р医学课件Р食品脱水加工是指:Р在控制的条件下,通过加热蒸发脱水的方法,几乎完全地除去食品中的大部分水分,并尽量使食品的其他性质在此过程中极小地发生变化,食品被脱水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。Р8Р医学课件Р4 干燥的目的Р降低食品中水分含量:一般由50-90%减为15%以下;?减小食品体积和重量: 一般重量变为原来的1/8-1/2左右,节省包装、贮藏和运输费用,方便性; ?为了食品的贮藏和延长保藏期;这就是干燥保藏。? 奶粉红枣葡萄干香菇、笋干Р9Р医学课件Р5 食品干燥保藏/干藏Р定义:指在自然条件或人工控制条件下,使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。?干制食品在室温下一般可贮存一年或一年以上Р10Р医学课件
全文预览
