。2、果蔬中,脂溶性的色素为、,水溶性色素为。3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。4、冰淇淋产生收缩的原因、、。5、面包配方中最基本的原料是、、。6、炼乳按原料是否脱脂可分为、、。7、面包的冷却方法有和。二、选择题(每题1.5分,共12分)1、果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是()A、温度B、湿度C、pH值D、压强3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()A、低温短时间杀菌B、高温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间灭菌4、马铃薯中,含以下哪种物质含量过高,可引起中毒()A、鼠李糖B、茄碱C、茄碱苷D、橘皮素5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀()A、脱氢抗坏血酸B、有机酸C、低果氧基果胶D、花色素类色素6、最后一次醒发的温度是()A、40℃B、36~38℃C、27~39℃D、26~27℃7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长,繁殖、改善肠道微生物区系平衡,提高机体免疫能力,防止便秘和结肠癌等作用的物质()A、膳食纤维B、糖醇C、多不饱和脂肪酸D、双歧杆菌8、HTST杀菌温一般为()A、68℃B、85℃C、135℃D、75℃三、名解释解释(每题3分,共12分)1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蚀3、无菌包装4、搅拌型酸乳四、简答题(每题5分,共25分)1、排气的作用。2、热杀菌罐头冷却的目的3、果品涂层的作用4、中间醒发就是醒发这句话对吗,为什么?5、面筋的形成过程五、计算题(每题8分,共16分)1、食品干制前的水分含量为90%,干制品沥干重4Kg,干制品的复水率为6,复重系数为80%,试计算干制品的水分含量,干燥率。2、炼乳中总乳固体含量为30%,脂肪为10%,标准化后原料乳的脂肪含量为4%,非脂乳固体含量为10%,欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳,试求
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