A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油5、高温长时灭菌法用下列英语缩小名字。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、面筋的贮气能力取决于。10A、可塑性B、延伸性C、粘住D、弹性7、干燥方法,便食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气以流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷水升华干燥8、对1L牛乳包装而言,如果原始芽孢数为100个/ml,达到灭菌牛乳成品的商业标准,SE值为。A、6B、7C、8D、99、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时三、名词解释(每题2分,共10分)1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题(每题7分,共35分)1、果胶存在形式有哪几种?有何加工特性?2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的?为什么此粒子不稳定?3、在果脯蜜饯加工中,返砂和流汤是如何引起的?如何克服这种现象?4、影响面团发酵的因素有哪些?5、冰淇淋生产中,产生收缩的原因是什么?五、综合题(25分)1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳,欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少?(10分)2、现有大量速冻的猪肉,试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。(15分)食品工艺学试题八一、填空题(每空1分,共20分)1、果蔬中水分的存在形式分、。2、果蔬中,脂溶性的色素为、,水溶性色素为。3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。4、冰淇淋产生收缩的原因、、。5、面包配方中最基本的原料是、、。6、炼乳按原料是否脱脂可分为、、。7、面包的冷却方法有和。二、选择题(每题1.5分,共12分)1、果蔬中,以下不属于果胶物质存在形式的是()A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是()
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