约2毫米厚以上料泥为适宜Р包料泥:手包法、滚包法、机械包蛋法Р装缸、密封:①一般用竹子做成竹钳或竹蛋夹来钳蛋Р②装缸时要注意将蛋平放,不可竖立,以防蛋黄偏向一端Р③蛋装满缸后,要及时进行加盖密封,以避免料泥中的水分过多蒸发,以及因料泥与空气长时间接触,使料泥失效Р成熟期管理Р保证蛋缸的密闭性:①氢氧化钠与空气中的二氧化碳结合而失效②料泥中的水分蒸发?Р避免温度波动:一般温度应控制在20~25℃:温度过低不易变色,延长成熟期,且皮蛋苦涩味较重;温度过高易形成“碱伤”蛋Р定期进行质量检查:一般检查时间在蛋入缸后:Р3月份(室温10℃左右)15天 4月份(室温15℃左右)13天 5月份(室温21℃左右)12天Р6月份(室温26℃左右)10天 9月份(室温31℃左右)9天Р出缸、晾蛋、检验、贮存Р晾蛋:①防止形成碱伤蛋②提高皮蛋的耐贮存性③使皮蛋碱味降低,口味转好,降低辛辣味Р贮存:密封以防蛋内水分蒸发影响皮蛋质量。Р滚粉法辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟最传统的皮蛋加工方法,用料及工艺简单,操作方便、易于掌握,成熟迅速Р烧碱浸泡工艺Р在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱Р易进行机械化和管道化生产;配料简单,误差小;工艺简单,成品率高;成熟期短,生产效率高Р皮蛋碱味较重,需存放一定时间后方可食用Р动态浸泡:料液处于流动状态Р克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷Р三)松花蛋品质鉴定Р松花蛋质量标准Р松花蛋感官检验Р一观:观察样品包泥或涂料的均匀性,有无霉变现象及包泥脱落、蛋壳外露现象Р洗净壳外泥或涂料擦干,观察记录蛋壳的清洁程度及破损情况Р二振:以剥去料泥的皮蛋为对象Р手抛法:有振颤感的为优级,略有振颤感的为一、二级,无振颤感和轻飘的为次劣蛋Р手弹法:振颤感;有软的“特、特”声,即为好皮蛋,若发生较生硬的“得、得”声,即为劣质蛋(包括水响蛋、烂头蛋等)
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