仪器设备。?及时、准确。便于早期发现问题,及时进行处理,可避免对人体健康和生命安全造成损害。?灵敏度高。能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。?综合性。对食品品质各方面的综合评价。Р食品感官分析与其他分析方法的关系Р感官分析不能代替理化分析和卫生指标检测,它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。Р质量标准Р感官指标Р理化指标Р卫生指标Р主要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题,由质检部门和卫生监督部门督查Р通常具有否决性的;更多的在于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度Р理化分析还无法代替感官分析?1.理化分析方法操作复杂,费时费钱,不及感官分析方法简便、实用;?2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度;?3.用感官感知的产品性状,其理化性能尚不明了;?4.还没有开发出合适的理化分析方法。? ?对于嗜好型的感官分析,用理化方法代替感官测定更是不可能,最多只能是感官分析的补充。Р第一节感觉Р第二节影响感觉的因素Р第三节食品感官分析中的主要感觉Р第一章食品感官鉴评的基础Р感觉的分类Р感觉?分类Р五种?基本感觉Р视觉、听觉、触觉? (物理感觉)Р嗅觉、味觉?(化学感觉)Р其他的感觉:温度觉、痛觉、疲劳觉等Р感觉阈(Sensation Threshold)Р感觉阈:指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。?绝对阈:指以产生一种感觉的最低刺激量为下限,到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激,高于该上限值的刺激称为阈上刺激,而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。Р差别阈:指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值,它会随一些因素而变化。Рk=ΔI/I? ΔI——差别域? I ——刺激量? k ——常数,又称韦伯分数? ? 使用范围:中等强度的刺激
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