高级技师培训黑龙江林业高级技工学校中式面点师TEXT目录第一章.综合知识(一)第二章.中式面点概述第三章.膳食营养(一)第四章.面坯调制工艺目录第五章.食品理化常识第六章.装饰工艺第七章.培训厨师(一)第八章.厨房管理(一)目录第九章.综合知识(二)第十章.面点造型与色彩第十一章.面点制作工艺中的理化变化第十二章.培训厨师(二)目录第十三章.厨房管理(二)第十四章.膳食营养第一章第一章综合知识(一)第一章第一节宴会成本计算一、计算宴会点心实际成本筵席点心成本=筵席点心(1)成本+筵席点心(2)成本+……+筵席点心(n)成本第一章二、根据客人预定标准计算宴会成本主要包括五个步骤:1.掌握宴会的基本给定条件2.计算宴会整体数据3.计算菜点消耗成本4.安排各类菜点品种5.评定宴会设计是否符合标准第一章三、大型宴会成本核算实例四、毛利率的核算销售毛利率=(销售额-成本)/销售额×100%相对误差=(销售毛利率-规定毛利率)/规定毛利率×100%第一章第二节新型面点原料一、竹香米二、西米三、专用粉四、添加剂
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