绵蛋糕原料配方:Р蛋黄部分:Р蛋黄低筋面粉细砂糖泡打粉清水色拉油精盐Р250克 300克 75克 5克 150克 125克 5克Р蛋白部分:Р蛋白细砂糖塔塔粉Р500克 250克 5克Р工艺流程图:Р蛋黄部分:Р低筋面粉Р泡打粉Р搅拌至糖溶化Р全部拌匀成蛋黄糊Р细砂糖Р拌匀Р拌匀Р精盐Р清水Р将三分一的蛋白膏与全部蛋黄糊拌匀Р色拉油Р蛋黄Р蛋白膏部分Р搅打至湿性发白Р蛋白加入细砂糖继续打Р 至软峰蛋白膏Р再将全部混合好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白膏里拌匀Р塔塔粉Р细砂糖Р装入烤盘Р入炉烘烤Р成品Р在流程图中,戚风蛋糕出炉后应尽快从烤盘中取出,否则会引起收缩。Р根据上述工艺,针对蛋糕的制品要求,要相应采用相对的配方及操作工艺,如制作大批量生产蛋糕,最好采用乳化海绵蛋糕,因为该工艺大大缩短蛋糕面浆打发时间,增加蛋糕体积等,如果制作高档卷筒蛋糕,鲜奶油装饰糕或席点蛋糕,最好采用戚风海绵蛋糕,因为该工艺调制的蛋糕优点是:质地非常松软、柔韧性好、水分含量高、口感滋润嫩爽、存放时不易发干、蛋糕风味突出,而且不含乳化剂的蛋糕。Р综上分析,两种海绵蛋糕制作工艺,可以说要制作具有新潮感觉的蛋糕制品,离不开充足的水分和搅拌打蛋方法,同时围绕如何使蛋糕面糊的稳定、朝着、绿色、健康、环保的方向发展,本文论述的蛋糕生产工艺物理膨松的目的。Р由于本人水平有限,对问题未能作深入的理论分析,不到之处,请大家指导纠正,使我能提高理论认识。Р参考书籍:Р1、《国家职业标准—中式面点师》中国劳动社会保障出版社、2001年2月第一版Р2、《中式面点师(技师∕高级技术)指南》广东省职业技能鉴定指导中心、2006年3月Р3、《西式糕点制作技术精选》肖崇俊编著、中国轻工业出版社2000年(修订)。Р4、《新版蛋糕配方》薛文通主编、李里特主审,中国轻工业出版社2002年。Р5、《西式面点》陆理民主编、旅游教育出版社2002年。
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