、 40℃C、 50℃D、 60℃ 15. 用“煮芡法”做汤圆, 用“芡”量太多会使()。 A 、成品易裂口 B 、面坯粘手 C 、成品粘牙 D 、煮制时易粘锅 16. 适宜用压皮的方法制皮的面点是( )。 A 、小麦粉面团制品 B 、米粉面团制品 C 、澄面制品 D 、薯泥制品 17. 点心装盘所用的盛器要根据( )来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A 、筵席的档次 B 、筵席的类型 C 、筵席的规格 D 、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后( )。 A 、有粘性 B 、质爽滑 C 、有弹性 D 、易凝结 19. 中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是( )。 A 、蛋糕油 B 、人造奶油 C 、乳化面包油 D 、乳化脱模油 20. 馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为( )。 A 、挖剂 B 、揪剂 C 、切剂 D 、拉剂二、判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“× ”。每题 2分。) 1. 油脂分子在长时间慢火加热中, 会脱水缩成含分子量较大的聚合物, 使粘度增大。() 2. 我国面点的主要流派有广式. 京式和苏式三种。() 3. 包酥、开酥、破酥意思相同,只是不同地区不同叫法而已()。 4. 发酵粉是遇热产生二氧化碳,而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。() 5. 按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。() 6. 酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。() 7. 面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。() 8. 水油皮是指以蛋水面为皮,黄油酥为心,经叠制而成的层酥面坯。() 9. 使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是:馅心要软一些。() 10. 干油酥不能单独制作点心。() 答案: 一、 CABDC A BABAB CDDAC 二、×√××√√√××√
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