原汁原味,充分发挥食物的效用。除特殊食养与食疗要求外,一般不主张用过辣、过酸、过苦、过成、过甘的调味方法。但对于食物本身含有异味(如羊肉等的腥膻味)可用辛香浓烈的调料,但仍需控制用量。食物本身无味的则可适当增味。药膳概要三、药膳的配方原则保健药膳的配方,不是几种食物简单的相加,而是按照一定的原则来进行的。药膳的配方原则,可以用“君、臣、佐、使”来概括。在保健药膳方中起主导食养与食疗作用的谓之君,佐君之谓臣,应臣之谓佐使。药膳概要1、君料2、臣料3、佐使料君料:是指根据食养或食疗的需要而起主要作用的食物,可由一种或两种以上的食物组成。由两种以上的食物组成的主料,大多选用有相须或相使配伍关系的食物组成。臣料:是指辅助君料以加强食养或食疗效用的食物,可以兼顾到食养和食疗的其他方面,或治疗兼症的食物。可由一种或两种以上的食物组成。佐使料:是消除主料的毒性或副作用或调味增色,或引导君、臣料归人机体某脏腑经络的食物。其中用于消除君料毒副作用的佐料多选用相畏(相杀)关系的食物。此外,部分佐使料还可起到养生、治疗以及保鲜防腐的作用。药膳的配方原则研究表明,药膳配方中中药与食药所占的比例要小于食物所占的比例,其在用药量上要小手中药方剂所用的量;中药黄芪、人参、党参、当归、白术、生地等在药膳中使用频率较高,食药山药、大枣、栒杞子、生姜、茯苓、橘皮、莲子等在药膳中使用频率较高,食物白酒、粳米、白糖、鸡蛋、火腿、鸡、羊肉等使用频率较高;中药黄芪、人参、当归、党参、白术、牛膝、生地、熟地、肉苁蓉、川芎、附子等与食物白酒、虎骨(使用代用品)、鸡、狗脊髓、黑豆、粳米、糯米等配伍在药膳中使用较多;食药橘(橘皮)、枸杞子、山药、生姜、大枣、莲子、茯苓、川椒、龙眼肉、肉桂等与食物白酒、白糖(红糖)、鸡、頼米、核桃仁、糯米、面粉、鸡蛋、虎骨(使用代用品)等配伍在药膳中使用较多。菜肴、汤、粥、酒类所占的比例最大。
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